ねまがりたけ

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ねまがりたけ(ジタケ)(チシマザサ)

 ねまがりたけ(ジタケ)(チシマザサ)

 ねまがりたけは、短期間に大量に採取できることから、古くから保存方法がいろいろありました。特に瓶詰め方法は長期保存にむいていることから普及してきました。家庭でできる瓶詰めの加工方法をご紹介します。この方法は、いろんな山菜にも応用できますので、覚えておくと便利です。

 5月の中旬から、7月の下旬まで毎日のように「ねまがりたけ」採りに山へ入ります。5月には、雪解けの早い河原の笹薮や、低い山の日当たりの良い南斜面の笹薮に早くから出てきます。

6月になりますとすこし高い山へ入っていきます。

 この辺から、山は危険な山になり、遭難者が出てきます。6月の中旬から更に高い山を目指して行きますが、この頃は、各方面からの「ねまがりたけ」採りラッシュで、道路わきは車の行列になります。
とても多くの車が駐車いたしますが、山は一向に気にしないくらいのボリュウムがありますから、どんどん受け入れます。

 山は全体が笹薮なので、相当に慎重に入らないと遭難してしまいます。毎年必ず遭難者が出ています。
道路わきの看板には、大きな字で「遭難は山菜を買うより高くつく」とか、「大丈夫と思うあなたが一番危険」など、いたるところに大きな看板を表示して注意を促します。

 一般の人たちは、道路わきに車を止めて入ってみますが、あまりにも笹の丈が高く、方向の見晴らしができなくなるために早々に引き上げてきます。
ほとんど、奥山までに入る人はいません。初めて入る場所はテープ等を準備して、入り口から木にからませて、奥に分け入ります。でもやっぱり慣れないと不安になり途中で引き返してくるようです

 高い山は、気象の変動も大きく、ガスや霧での遭難が多いので、立入り禁止区域もでてしまいました。
笹薮は豪雪に覆われて倒され曲がってしまうために「ねまがりたけ」と呼ばれこのような名前がつきました。

 採取した「ねまがりたけ」は、持ち帰るとナイフや包丁で皮に切りみを入れて皮のまま茹でます。
皮は茹でるときれいにむくことができます。

そのままマヨネーズをつけて食べてもおいしく、また、天ぷら、味噌汁、炒め物、何でもとても美味しくいただけます。そのためか、危険を冒してまでも採りに行く「ねまがりたけ」採りなのです。
 




   ねまがりたけの調理
 
 タケノコの作業は楽しい
ねまがりたけは、里地の山では、日当たりの良いところでは4月末日位から採取できます。これから、7月末日位までたけのこ採りが続きます。まずは里地で5月末ぐらいまで、雪が解け始めて6月の中頃から奥山へ入ります。山菜業者は、タケノコは採取後に皮を剥いて出荷するのですが根気の要る作業になります。この時期ぐらいから、数人で作業に入りますが、高齢者の作業には向いているかもしれません。お茶などを飲みながら、世間話をしながら、一日作業しています。
 下準備
タケノコは、茹でて出荷されますが、茹でる前に、皮むきが楽にできるように、皮にきりみを入れます。そのときに大きさや良し悪しを選別します。きりみはタケノコの先のほうから、根元に向かって包丁できりみを入れますが、慣れないと危ない作業です。皆さんは上手に手際よくきりみを入れますが、慣れないので「皮むき器」を利用する方法でも、きれいにいけますので、初心者は「皮むき器」を使います。タケノコ剥き機械がありますが多く採った場合は、人数分ないためこのように手で皮を剥きます。
 きりみを入れます
先のほうから根元のほうにきりみを入れて、下準備は終了です。慣れないと、ちょと心配なきりみ入れです。
 揃えます
きりみを入れたものを、茹でる前に揃えます。適当な束にして輪ゴムなどで束ねます。 
 束ねます
長さの大小に応じて、束ねます。  
 ネットに入れます
一度にたくさんのものを茹でますので、バラバラにならないように、ネット(たまねぎ袋のようなもの)に入れます  
 
まとめて茹でられるように、大きな釜を利用します。昔飯場などで活躍したものですが、今は交通が発達して、泊ってやる工事が少なくなったということで譲り受けたものです。鉄の釜ですが、タケノコや他の山菜にも利用出来ますが、「ふき」には利用できません。ふきは、鉄の器で茹でますと黒くなる性質があって、品質が落ちてしまいます。燃料は薪です。
 茹でる
釜の湯が沸騰しましたら、タケノコを入れます。茹でる時間は数分です。(5分以内)茹ですぎますと柔らかくなりすぎます。固くても十分皮はむけますし、そのまま食べても美味しくいただけます。
 水にさらします
茹で上がりましたら、釜から上げて、用意をしておいた水槽に入れます。水は流しっぱなしにしておくと、水が熱くなりません。
 茹で上がって水から上げたもの
茹で上げて水から取り出したものです。このまま皮を剥いて食べれます。
 皮をむきました
皮は簡単に手で剥くことができます。きれいなタケノコが現れました。  
 皮むき風景
根気良く、一本一本の皮を剥いていきます。根気も要りますが、楽しみもあります。  
 出きあがり
皮を剥いたものは、計量して、氷水につけておきます。いろんな料理に利用できる美味しいタケノコです。    




   ねまがりたけの瓶詰め加工方法
 
 瓶詰め加工
ねまがりたけは、短期間に大量に採取できることから、古くから保存方法がいろいろありました。特に瓶詰め方法は、長期保存にむいていることから普及してきました。家庭でできる瓶詰めの加工方法をご紹介します。この方法は、いろんな山菜にも応用できますので覚えておくと便利です。
まず、茹でて皮を剥いたタケノコを準備します。
 肉詰め作業
タケノコの大きさにより、入れる容器の大きさはは異なります。長さに合った容器を準備して、準備したねまがりたけを切り口の根元を下にして一杯になるまで入れます。隙間があるようでしたらタケノコを先のほうを下のほうに向けて瓶一杯にします。
 お湯を瓶一杯に入れて蒸す

★ポイント★
肉詰め作業が終わりましたら、肉詰めした瓶一杯こぼれるぐらいにお湯を入れて、ふたをせずに蒸し器で30分間蒸します。これは瓶の中に残っている空気を抜き取る作業です。脱気作業と呼ぶものです。
 素早くふたをする

★ポイント★
蒸し器から上げましたら、再び熱湯をこぼれるぐらい注いで素早くふたをギッチリと、固く閉めます。密閉作業と呼びます。
 煮沸殺菌する

★ポイント★
密閉しました。瓶をたっぷりのぬるま湯に入れて煮沸します。約60分間湯を沸騰させて殺菌します。
 放冷します
時間が来ましたら、湯から上げて自然に放冷します。これで出来上がりです。写真右側が蒸す前のもので、左側が蒸して殺菌、放冷したものです。
 出来上がり
できあがった瓶詰めは、冷暗所に保管しておきましょう、貯蔵期間は一年ぐらいを目安に、新しいものが採取できる頃までには使い切るようにしましょう。


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