ふき・ふきのとう

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ふき・ふきのとう
春の山菜 「ふきのとう」
 
 春の山菜は「ふきのとう」で始まり、ふきのとうが大きくなって「ふき」になり、夏の7月ごろまでふきの採取が続きます。ふきのとうは、11月後半から再び採取、息の長い山菜です。

 山菜でも、調理に手間のかかるアク抜き作業のあるふきなどは、最近の若い人たちから敬遠されがちになってきました。手軽に調理ができ、見た目も良い栽培用のフキのほうに人気があるようです。天然のふきは香りが違います。独特の山菜の味がします。忙しい共稼ぎ世代には、味より時間かもしれません。ふきのとうは、春告げ山菜で、こちらはてんぷらですぐに食べられるので人気があります。
 
★ふき★
 日本全国に分布しています。地方によって種類の違う物が生えていますがどこでも見受けられる、もっともポピユラーな山菜です。道端、野原、川筋、土手、あらゆるところに自生しています。少し湿気のあるところを好み、沢筋などにはより多く見受けられます。
 
 雪の下で冬を過ごし、春になると真っ先に芽を出す「春告げ山菜」です。早春に芽を出す「ふきのとう」は、花の蕾で花が終わると葉がでてきて伸び始めます。葉は地上からまっすぐに伸びて、丈は1mぐらいまで成長します。葉の大きさは、30〜50cmまでになります。この葉柄を「ふき」、花茎を「ふきのとう」とよんでいます。

★ふきの語源★
 ふきは、キク科フキ属の日本原産の植物で北海道から九州まで、全国の山野に自生しているいます。冬に黄色の花を咲かせるところから「冬黄」といわれ、それがつまって「ふき」といわれるようになったとされています。
 
★ふきの種類★
 ふきは雌雄異株で、栽培フキは全部が雌株。山フキは雌雄株がほぼ1:1の割合で自生している。「野生フキ」(山フキ)の種類はアキタフキが有名です。北海道を中心に、青森、秋田に自生している大型のフキです。多いのは、ミズブキ、アカブキ、ワタブキ、ノブキ、アオブキがほとんどです。その他、海岸地方や南のほうには、ツワブキがあります。「栽培フキ」では、ハウス栽培の主流で愛知、大阪、徳島が主な産地の愛知早生フキ、秋田や、北海道で露地栽培されている秋田フキ、群馬県を中心に露地栽培されている水フキがあります。

★ふきのとう(冬季花蕾)(蕗の薹)★
 ふきのとうは、フキの花芽のことで春の季節を表現する、食材として日本料理には欠かせない素材となっています。古くから食用に利用されてきており、独特な芳香と苦味を香辛料として使用したり、北陸地方では、雑煮に入れる習慣もあるようです。現在は早春の食材として、てんぷら、和え物に広く利用されています。
 
★冬季花蕾★
 年内に発生するふきのとうを、「冬季花蕾」と呼び、初冬のきのこ採りと同時期に採取いたします。春のふきのとうと違い、フキ本体に一個という発生ですので、貴重なふきのとうです。色は外皮の色は赤紫色状を呈し表面を剥きますと、通常のふきのとうと変わりはありません。
 
★蕗の薹★
 早春に採取する一般的なふきのとうです。雪の中で花を開き、茎もやや伸びていることが多く、地上に露出するころは普通に見られるふきのとうでは、少し「トウ」がたったように感じられる状態の物が多く見受けられます。色は若草色よりやや黄色で、新鮮です。ふきのとうの、「薹」の字はとても難しい漢字です。図鑑で見てください、虫眼鏡で見ないと、つづりがわからないほど一般的でない漢字です。
 
★八ツ頭(ヤツガシラ)★
 ふきのとうを採取するために開発された品種で、花蕾の発生が多いため「八ツ頭」と命名された。ふきのとうを栽培されるのに最適といわれている品種で、観賞用としても用いられてます。

★山フキの栽培★
 山ではとても素晴らしいフキの種類に出会うことがあります。つい、もち帰って植えてみたくなります。フキは、丈夫な山菜ですので、そのまま抜いて持ち帰り植えますが、本来は根で増やすので、その場で根を適当な大きさに(15cm)に切って持ち帰ります。場所はあまり選びません。日当たりの良いところが適すようですが、半日陰でも育ちます。水分が好きなので、水はときどきやるようにします。一年に3回から4回位採取可能です。新鮮な山フキがいただけます。
 
★赤フキ★
 山には、フキがいたるところに多く自生しております。そのほとんどが赤フキです。栽培品では、フキをあまり日に当てすぎると「赤フキ」になって、品質が劣るようになるので、管理には注意するようにと、あります。栽培品でも「赤フキ」はあったんですね。里山のフキでは、この赤フキにお目にかかることはほとんどありません。しかし一歩山へ入りますとこの赤フキが、大量に自生しています。特に沢筋のフキは、ほとんどがこのフキです。他のフキを圧倒するような大きさまで伸びて、早くから虫が入って、不良品のふきとなります。
 
★料理方法★
 ふきのとうは、てんぷらに多く用いられています。そのほか、ふきのとう味噌(ばっけみそ)も珍味です。ふきは、煮物に多く用いられ、その他佃煮(キャラブキ)、漬物、にしても、美味しく、保存食としての貴重な食材で、一年中食卓を飾る山菜です。

  ふき ふきのとうの料理 1
 

フキは、とても利用価値の高い山菜です。花芽の「ふきのとう」は、てんぷらや、切り刻んで、汁の具、味噌と炒めての、ふきのとう味噌、少しだけ成長したものは、アクも少なく、そのままで炒め物や、汁の具として、利用できます。葉柄が大きくなりましたら、茹でて、皮を剥いて、煮物、佃煮、保存食にと一年中お世話になる食材です。葉は通常捨てていますが、葉は茎よりも栄養があり、もっと利用したい部位なのです。フキの葉の佃煮、炊込みご飯などです。ここでは、「キャラブキ」の作り方をご紹介いたします。
 

  美味しい「キャラブキ」の作り方
 

  材料   フキ、酒、みりん、砂糖、ほんだし、とうがらし
 

1、

下処理
 ふきが生の場合は、水を沸騰させて塩を少々いれます。長いまま茹でますが、茹ですぎに注意してください。茹ですぎますとべたべたしたフキになります。茹で加減は、湯にフキを入れますと、沸騰が鎮まりますから湯が再沸騰したらすばやくあげて、冷水につけます。フキを入れた冷水は水道水で流しぱなしにして、「アク」をぬきます。
 
2、 冷水からあげて、根元のほうから皮を剥きます。皮はきれいにむけます。皮を剥いたフキはまた冷水に戻します。通常お求めになるフキは、皮を剥いた「アク」抜きの状態ですので、お求めになった状態の山フキを、すぐに洗って水切りして利用できます。
 
3、 フライパンに大さじ一杯ぐらいの、サラダ油、(ごま油でも構いません)を入れて加熱いたします。
 
4、 水から上げておいた「フキ」を、4〜5cmぐらいに切り、フライパンが熱くなりましたら「フキ」をいれます
 
5、 フライパンで、フキを炒めながら、炒まリ具合を見ながら、とうがらしをいれ、味付けをいたします。とうがらしは、なかの種をぬいて、輪切りにいたします。多めの方が美味しいので味見しながらとうがらしの量を加減します。
 
6、 味付け・・酒、砂糖、みりん、ほんだしを入れてかきまぜます。最後に醤油をいれて味見しながら、調整します。味は、しょっぱく、ピリッと辛い位に味付けいたします。薄味は禁物です。
 
7、 味付け後は、とろ火で煮汁が無くなるまで炒め煮します。煮汁がなくなりましたら火を止めて完成です。
 

温かいご飯にはとても合いますね、一度に食べ切れないときは(普通は保存食として、少し多めに作りますので)冷蔵庫に保管しましょう。       
 
  ふき ふきのとうの料理 2

  ふきのとうの「てんぷら」に挑戦

   材料・・・ふきのとう 150g、
       
 てんぷら粉(小麦粉でもかまいません)サラダ油
 

ふきのとうは、てんぷらが一番おいしい食べ方です。山菜はてんぷらにしますと、山菜特有のアク(苦味)がまろやかな味に変わります。ふきのとうは、表皮が花(蕾)を被っている若芽がよいとされています。花(蕾)は、苦く、この苦味が嫌いな人が多いため、料亭などでは、この花(蕾)をわざわざとって表皮だけのてんぷらででてきます。味は苦味が少なく、ほんのりふきのとうの香りがするだけで、山菜の料理としては物足りません。ふきのとうは栄養価の高い山菜です。蕾をつけたままでも十分に美味しくいただけます。あえて蕾の出た大きなふきのとうのてんぷらに挑戦してみました。普通写真のような大きさのふきのとうは用いられていないようです。まだ大丈夫なのに、
 てんぷら粉を用意します
冷水にてんぷら粉を溶きます。小麦粉の場合は卵を割って冷水と混ぜ合わせたものに、小麦粉を入れるようにします。
 混ぜ合わせます
混ぜ合わせは、軽くかき混ぜ、粉が少し残るくらいで衣はうすめになるようにします。上げたときにふきのとうに衣があまりつかないような状態です。少し薄すぎるかなというぐらいでやってみてください。
 打ち粉をする
ふきのとうは、洗って水切りしておいたものを表皮を、花(蕾)から剥いて開きます。花(蕾)の部分が表面にでるようにして(今回のものは全てが開ききっているものなので、表の皮を外側に開いて、)打ち粉をいたします。皮(葉)を開くのは、花(蕾)の部分に良く熱が通るようにするためです。葉を開いて打ち粉をしたふきのとうを薄めの衣につけます。この場合まとめて衣液に入れないで、一個一個揚げるごとに入れていきます。  
 揚げる
あぶらの温度が170℃になりましたら(あぶらの温度が170℃の見分け方は、あぶらに落とした衣液が中間まで沈み、すぐに浮き上がってくる状態が、170〜180℃ということですが、見当がつきますか?)蕾のほうを下にして、油の中へそっと入れます。そうするとふきのとうから外側に向かって泡ぶくが放散していきます。その泡ぶくが、ふきのとう周辺だけになり細かくなりましたら揚げときです。油に入れるふきのとうは一個ずつです。この170℃の温度を保つために、専門の調理師は、ガスの炎の調整を細かくしているようです、でもそうしなくとも一個一個いれることで、油に対する表面積や、温度をできるだけ保つことができます。(油に対する、揚げる具の表面積は1/2以下にします)  
 出来上がり
出来上がりです。食べてみますと、サクサクとした感じです。花(蕾)の苦味も、ほとんど気になりません。このような大きな花のでた、葉が開いたものでも十分に美味しさが楽しめます。少し開ききったかなとおもうふきのとうでも摘んでみて、ふきのとうのてんぷらや、佃煮、ふきのとう味噌などにして、自然の贈り物を大切にいただくことにしましよう。        

  ふき ふきのとうの料理 3

  ふきのとう「味噌炒め」の作り方


 材料・・・ふきのとう 150g〜300g
 
味噌、ふきのとうと同量を準備します
 
砂糖、お酒、とうがらし

毎日のごはんをパワーアップさせちゃう!!ひとてまい
ふきのとうを、洗って水を切っておきます
 ふきのとうを茹でます。
お湯が沸騰しましたら、ふきのとうを入れます。数分で茹で上がります。
 水に入れます
茹で上がったふきのとうを、とりだし水にさらします。
水に入れて数分しましたら取り上げて固く絞ります。
 手で刻みます
固く絞ったふきのとうを、手で適当な大きさに刻みます。
(包丁で切っても構いません) 
 炒めます
フライパンに油をいれて、刻んだふきのとうを入れて炒めます。  
 味付けします
ふきのとうが炒まったら、味付けです。味噌はふきのとうと同量以上です。
少ないと、たよりのない味になってしまいます
砂糖、お酒少々、とうがらしは多めに入れて辛いくらいに仕上げてください。
 出来上がり
お皿に盛って出来上がりです。
春の香りのするふきのとう「味噌炒め」です。
どうですか簡単でしたね、心配なのは味のほうですがポイントは、味噌の量と、とうがらしでの味付けです。うまくできたでしょうか

  ふき ふきのとうの料理 4

  ふきのとうみそ(ばっけみそ)の作り方

採取してきたふきのとうを洗います。茎や、花(蕾)もそのまま利用します。花は苦味が強いので、てんぷらなどではもぎ取られますが、ふきのとうみそは、あの独特の苦味がないと頼りない味になってしまいます。
洗ったものは良く水を切ります。水を切らずに調理しますと柔らかめにできたりビンなどの器に入れたとき表面に水分がでてまいります。今回は水切りの時間がないため濡れた状態で作りました。このような場合には、炒める時間を長めにします。
私の、ふきのとうみその作りかたで最も違うのは、茹でたりせずに生のまま使うところにあります。旬の時期作るものは生のまま利用します。ミキサーで粉砕します。生のままのほうがより山菜のふきのとう味がするようです。
粉砕は、あまり細かくしないで食べたときにふきのとうの名残が感じられるように刻みます。ミキサーがない場合などには包丁で小さくしますが、骨の折れる作業になります。粉砕したてはこのように緑の色がありますが、すぐ茶色模様に変色します。ふきのとうを採取したときの採取付け根のところは、採取後間もなく茶色に変色してますがこのようになります。
今日は1kgのふきのとうを利用して作ることにしました。通常は、3〜4kgを一回分で作ることが多いのです。1kgのふきのとうを粉砕して器に入れました。もう茶色に変色しました。
油をしいて(80g位)ふきのとうの、刻んだものをいれます。
 使用する材料です
 ふきのとう 1kg、 あぶら  80g、 味噌 1kg、
 酒 少々、  砂糖 1kg、 くるみ  100g、
 くろごま 白ゴマ 一袋、 ほんだし 一袋、 七味とうがらし 1ビン
くるみを砕きます。ふきのとうみその隠し味の最大の材料はこのクルミです。このくるみが味をまろやかにして、ふきのとうみその味を引き立てます。くるみが入っていないふきのとうみそは、何かが欠けているような物足りなさを感じさせます。私の、ふきのとうみその味で最大の違う点は、ふきのとうを生で利用する。クルミを入れる。ということだと思います。くるみはもともと、しその味噌まきに必ず利用されているものなので、特に違和感がなく、利用できました。もしクルミを入れてないふきのとうみそをおつくりの方は、一度クルミを入れてみてください。奥ゆかしい味がするはずです。
ふきのとうの刻んだものが炒まりましたら(入れてから約10分位)味噌を入れます。味噌は必ず「仙台味噌」を使用しています。他の味噌ですと微妙に味が異なるのです。味噌はふきのとうと同量を入れます。今回は1kgですから、味噌も1kgです
味噌を入れましたら、良くかき混ぜます。 5分ぐらいかき混ぜましたら、次はお酒を入れます。
お酒はお好みですが、おちょこで一杯ぐらいです
砂糖ですが砂糖もふきのとうと同量です。甘すぎるという方と、ちょうど良いという方に分かれます。男性人には主に甘すぎるようです。女性の方にはちょうど良いという方がほとんどです。砂糖を入れるまでの時間の目安は、15〜18分ぐらいです。
砂糖を入れてかき混ぜます。砂糖が入るとふきのとうみそは一層柔らかくなります。ときどき「ブス ブス」といって、気泡が吹き出ますので火傷にご注意ください。必ず手袋をはめて調理する事をおすすめします。
砂糖をかき混ざりましたら、クルミをいれて、かき混ぜます
白ゴマ、黒ゴマをいれます。このゴマの味も、微妙な隠し味になります
ほんだし、七味とうがらしをいれます。とうがらしは一瓶入れますが、適度な辛さが、美味しさを引き立てます。
これでふきのとうみそを弱火で5〜10分して終了です。
出来上がりです
皮を剥いた細竹がありましたのでふきのとうみそをつけて食べてみます。山などにはビンに詰めて持ち歩いて、弁当のおかずにウドなどを生で食べる時に利用します。




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